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白酒釀造的影響研究!

返回列表 來源:未知 發(fā)布日期:2025-02-10 09:03【

    酒醅理化指標(biāo)、糊 化時(shí)間及尾酒用量對(duì)產(chǎn)質(zhì)量的影響研究越來越多,本試驗(yàn) 主要針對(duì)洪灘制酒不同班組所產(chǎn)的基酒、窖面酒,以期能找 到影響產(chǎn)酒的主要理化指標(biāo)、糊化時(shí)間和尾酒用量,從而綜 合判斷酒醅的發(fā)酵狀態(tài)是否優(yōu)質(zhì),產(chǎn)酒是否較優(yōu),以及為在 實(shí)際生產(chǎn)中利用工藝參數(shù)設(shè)置更加準(zhǔn)確的指導(dǎo)工藝操作進(jìn) 一步奠定基礎(chǔ)。GH-9075A 型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱,北京中 心偉業(yè)儀器有限公司;(超)純水機(jī);密封式粉碎機(jī);JM-3002 電子天平,上海佑科儀器儀表有限公司;HH-6 數(shù)顯恒溫水 浴鍋,常州翔天實(shí)驗(yàn)儀器廠;pH試紙等。


    窖面酒作為一種調(diào)味酒,目前對(duì)其與其他調(diào)味酒作用 的研究較多,窖面酒是窖池面上那一層糟烤出的酒,窖面的 溫度較低且氧氣充足,有利于產(chǎn)酸細(xì)菌生長活動(dòng)。窖面酒 酒體豐滿醇厚,香氣中帶曲香和醋酸氣息,醬味突出,具有 明顯醬豆氣息,張揚(yáng)上噴,氣沖鼻稍,入口偏酸甜,有綻放之 感,酒體前段香氣強(qiáng)勁持續(xù),后段收口干凈,回味較弱。嘗 評(píng)人員對(duì)三輪、四輪、五輪次收取的窖面酒進(jìn)行驗(yàn)收,得到1 班和2班窖面酒合格率占比.




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