由于雙孢蘑菇采后貯藏條件和采 前生長條件的顯著差異， 使得雙孢蘑菇在貯藏時(shí) 其子實(shí)體細(xì)胞內(nèi)電子傳遞鏈無法正常傳遞， 進(jìn)而 導(dǎo)致 ROS 大量積累，后者的過載表達(dá)可能會(huì)破 壞細(xì)胞器，抑制酶的生物活性，并造成蛋白質(zhì)、脂 肪的氧化損傷等，這一過程可被認(rèn)為是一種非 生物脅迫。液-質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國安捷倫公司；四元梯度 超快速液相色譜儀，美國 Waters 公司；TA.XT plus 型質(zhì)構(gòu)儀， 英國 Stable Micro Systems 公司；Ci6x 分光光度儀， 美國 X-Rite；DDS-307A 電導(dǎo)率儀， 上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；JFQ-3150H 果 蔬呼吸儀， 北京均方理化科技研究所；UV756CRT 紫外-可見分光光度計(jì)， 上海佑科儀表有限公司； W015R 型手持折射儀，日本愛拓科技有限公司。

    雙孢蘑菇在采后由于菇體變 化使其組織軟化， 采后品質(zhì)變化過程中雙孢蘑菇 質(zhì)地的變化。 從圖中可知在采后品質(zhì)變化 過程中菇體硬度呈逐漸下降的變化趨勢， 在預(yù)冷 及冷鏈運(yùn)輸過程中硬度變化不顯著， 在模擬超市 低溫貨架貯藏時(shí)期呈顯著下降趨勢， 其質(zhì)地的變 化可能是由于雙孢蘑菇菇體中蛋白質(zhì)和多糖降 解、菌絲萎縮和細(xì)胞中心液泡破裂導(dǎo)致的。