擬以苦蕎全 粉和高糊化度苦蕎全粉為原料，制備對應(yīng)面團(tuán)，探究 水添加量對這兩種面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性的影響，并以這兩 種全粉和高筋小麥粉為原料制備混合粉和鮮濕面 條，探究高糊化度苦蕎全粉添加量對混合粉糊化特 性、鮮濕面條蒸煮特性等品質(zhì)特性的影響，以期為苦 蕎類鮮濕面條的產(chǎn)業(yè)化提供思路和參考。TA－XT plus 型物性測試儀，英國 Stable Micro Systems 公司; DSH－50A 型水分快速測定儀，上海佑 科儀器有限公司; Process 11 型臺式同向雙螺桿擠 出實(shí)驗(yàn)機(jī)，美國賽默飛世爾有限公司; HL－100 型高 速多功能粉碎機(jī)，上海塞耐機(jī)械有限公司; HM740 型和面機(jī)，山東福泰有限公司產(chǎn); JYN－YM1 型面條 機(jī)，九陽食品有限公司。

    這可能是由于高糊化度苦 蕎全粉淀粉分子的分解使得水分子通過氫鍵與游離 羥基結(jié)合，增大了其吸水率。對于面條制品而言，高 吸水率的面條其內(nèi)部結(jié)構(gòu)更加疏松，口感更好。穩(wěn) 定時(shí)間反映了面團(tuán)的抗剪切能力，苦蕎全粉的面筋 蛋白含量低，面筋強(qiáng)度小，抗剪切能力弱，所制備面 條的斷條率高，不宜單獨(dú)作為面條制品的原料使 用。