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菜皮牛肉醬指標優(yōu)化之酸度計使用!

返回列表 來源:未知 發(fā)布日期:2024-09-02 09:49【

    酸價和過氧化值是評價油脂及其制品好壞的關鍵指標,芥菜皮牛肉醬中富含油脂在自動氧化的影 響下,可能會出現(xiàn)產品酸價超標,導致品質降低等現(xiàn)象,在不同處理方式對苦蕎豆醬發(fā)酵過程 中理化指標的影響研究表明,氨基酸是醬制品形成多種風味不可缺少的成分。PHS-3C型酸度計(上海佑科儀器儀表有限公司);LHP-160型智能恒溫恒濕培養(yǎng)箱(合肥金尼克機械 制造有限公司);FA1004B型電子天平(上海衡平儀器儀表廠);HH-3A 型單列單控三孔水浴鍋(常州國宇 儀器制造有限公司)。


    氨基酸是醬制品形成多種風味不可缺少的成分,如谷氨酸形成了醬制品的鮮味,其它氨基酸除了呈現(xiàn) 鮮、苦、甜的味道外,還可以成為非酶褐變、非酶褐變的底物。芥菜皮牛肉醬貯藏過程中氨基酸態(tài)氮含 量呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。




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