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菜皮牛肉醬指標(biāo)優(yōu)化之酸度計(jì)使用!

返回列表 來(lái)源:未知 發(fā)布日期:2024-09-02 09:49【

    酸價(jià)和過(guò)氧化值是評(píng)價(jià)油脂及其制品好壞的關(guān)鍵指標(biāo),芥菜皮牛肉醬中富含油脂在自動(dòng)氧化的影 響下,可能會(huì)出現(xiàn)產(chǎn)品酸價(jià)超標(biāo),導(dǎo)致品質(zhì)降低等現(xiàn)象,在不同處理方式對(duì)苦蕎豆醬發(fā)酵過(guò)程 中理化指標(biāo)的影響研究表明,氨基酸是醬制品形成多種風(fēng)味不可缺少的成分。PHS-3C型酸度計(jì)(上海佑科儀器儀表有限公司);LHP-160型智能恒溫恒濕培養(yǎng)箱(合肥金尼克機(jī)械 制造有限公司);FA1004B型電子天平(上海衡平儀器儀表廠);HH-3A 型單列單控三孔水浴鍋(常州國(guó)宇 儀器制造有限公司)。


    氨基酸是醬制品形成多種風(fēng)味不可缺少的成分,如谷氨酸形成了醬制品的鮮味,其它氨基酸除了呈現(xiàn) 鮮、苦、甜的味道外,還可以成為非酶褐變、非酶褐變的底物。芥菜皮牛肉醬貯藏過(guò)程中氨基酸態(tài)氮含 量呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。




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