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酸價和過氧化值是評價油脂及其制品好壞的關鍵指標，芥菜皮牛肉醬中富含油脂在自動氧化的影 響下，可能會出現(xiàn)產品酸價超標，導致品質降低等現(xiàn)象，在不同處理方式對苦蕎豆醬發(fā)酵過程 中理化指標的影響研究表明，氨基酸是醬制品形成多種風味不可缺少的成分。ＰＨＳ－３Ｃ型酸度計（上海佑科儀器儀表有限公司）；ＬＨＰ－１６０型智能恒溫恒濕培養(yǎng)箱（合肥金尼克機械 制造有限公司）；ＦＡ１００４Ｂ型電子天平（上海衡平儀器儀表廠）；ＨＨ－３Ａ 型單列單控三孔水浴鍋（常州國宇 儀器制造有限公司）。
氨基酸是醬制品形成多種風味不可缺少的成分，如谷氨酸形成了醬制品的鮮味，其它氨基酸除了呈現(xiàn) 鮮、苦、甜的味道外，還可以成為非酶褐變、非酶褐變的底物。芥菜皮牛肉醬貯藏過程中氨基酸態(tài)氮含 量呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。
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