上海佑科儀器儀表有限公司了解到國內外檢測食品中亞硝酸鹽的方法很多，主要有光譜法、色譜法、電化學法、快速檢測法等。“用比色法測定泡菜中亞硝酸鹽含量變化”是高中生物選修教材中的經典的定量實驗，但是教材在介紹該法之后采用“目測比色”，誤差較大。四川泡菜作為川菜的特色菜肴，可謂家喻戶曉、家庭必備。然而，家庭自制泡菜中亞硝酸鹽含量的測定不可能采用分光光度計法進行定量測定。那么，可否有簡單易行、有效可靠的方法來進行測定呢？

1.泡菜中亞硝酸鹽含量的測定

亞硝酸鹽水質分析盒、檢測管、速測試紙分別按照產品說明書進行測定。上海佑科儀器儀表有限公司了解到紫外分光光度計法按下列步驟進行測定：

①稱取5g泡菜，研磨成勻漿，加入相應泡菜液6mL，混合均勻后進行離心，取上清液于小燒杯中，滴加NaOH溶液，調pH至8.0，再加入5mLZnSO4，會產生白色沉淀，若不產生則再滴加NaOH溶液，至產生白色沉淀為止。

②將上述處理液放入60℃水浴鍋中水浴10min，取出靜置，冷卻至室溫后過濾到100mL容量瓶中定容并搖勻。

③取10mL樣品液轉入25mL容量瓶，依次加入2.5mL質量分數為60%的乙酸溶液，4.5mLNH4Cl緩沖液，5mL現配顯色液，定容并搖勻，放入暗箱中靜置25min。

④測出樣品液OD值（注意設置空白組進行校準調零），根據標準曲線公式算出亞硝酸鹽含量，并繪制亞硝酸鹽含量隨腌制時間變化的曲線。

2.分析與討論

上海佑科儀器儀表有限公司了解到通過分析分光光度計、亞硝酸鹽水質分析盒測量泡蘿卜和泡豇豆中亞硝酸鹽含量的變化，發現二者檢測結果趨勢一致，都表現為第5、6天時亞硝酸鹽含量達到最高值，第11天左右亞硝酸鹽含量較低。分光光度計測量法在操作步驟、器材要求、試劑準備、精度要求、實驗時間等方面都要遠高于水質分析盒方法。但實際上二者檢測亞硝酸鹽含量利用的原理是一致的，由于試劑盒將所需的藥品為內置，所以，使用起來更簡單、更便捷、更適合普通家庭檢測。同時，由于很多高中學校缺乏分光光度計、移液槍等器材，教師可以鼓勵學生用水質分析盒檢測自制泡菜中亞硝酸鹽含量變化。這種實際的操作和親身的體驗可以增強學生的科學思維能力、生活實踐能力和對生物學科的興趣。另外，通過對比發現，亞硝酸鹽檢測管和速測試紙測定精度不高、不適合本實驗泡菜中亞硝酸鹽含量的測定，但它們可以用于樣品中有較多的亞硝酸鹽的食品（如醬腌菜）測定。

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